Οίνος

Τα θειώδη άλατα αποτελούν φυσικό συστατικό στα κρασιά και βοηθάνε στην καταπολέμηση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Παράγονται από τις ζύμες που υπάρχουν στο κρασί για να προστατευτούν αυτές από άλλου τύπου ζύμες του περιβάλλοντος. Τα θειώδη άλατα χωρίζονται σε ελεύθερα θειώδη και σε δεσμευμένα θειώδη. Τα πρώτα βρίσκονται με τη μορφή ιοντικών αλάτων και τα δεύτερα με μοριακούς δεσμούς δεσμευμένα.

Eλεύθερα θειώδη είναι αυτά που προστίθενται κατά την οινοποίηση για να προστατεύσουν από άλλους μικροοργανισμούς μετατρέπονται σε ένα μικρό ποσοστό σε δεσμευμένα. Σε κάθε δεδομένη χρονική στιγμή το σύνολο των δύο μας δίνει τα ολικά θειώδη. Για να ξέρουμε πόσα θειώδη πρέπει να βάλουμε πρέπει να γνωρίζουμε μεταξύ άλλων και το pH του. Η τυπική τιμή που θέλουμε να βρίσκεται το δεσμευμένο θειώδες είναι μεταξύ 0,5 και 0,8 ppm.

Είναι απαραίτητη η χημική ανάλυση ώστε να επιτευχθεί η σωστή δοσολογία προς αποφυγήν μιας υπερβολικής χρήσης αυτών των συστατικών. Ο θειώδης ανυδρίτης προστίθεται είτε ως αέριο είτε ως άλας (Μεταμπισουλφίτ) για την προστασία και συντήρηση του οίνου.

Τα θειώδη (Μεταμπισουλφίτ) προστίθενται πάντα τις συγκεκριμένες χρονικές στιγμές:

1. Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών: Είναι πολύ σημαντικό η προσθήκη να γίνεται πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε να θανατωθούν αποτελεσματικά ανεπιθύμητες ζύμες και βακτήρια. Η προσθήκη του γίνεται πριν ακόμα προβούμε σε οποιαδήποτε διόρθωση στο γλεύκος.

2. Αμέσως μετά την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης: Κατά την αλκοολική ζύμωση το μεγαλύτερο μέρος του ήδη προστιθέμενου θειώδους δεσμεύεται από τις ενώσεις του κρασιού. Επομένως είναι απαραίτητη η προσθήκη μιας δεύτερης δόσης για την διασφάλιση του οίνου απέναντι στην οξείδωση.

3. Κατά την συντήρηση του οίνου : Σε περίπτωση που ο οίνος παραμείνει στο βαρέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα και σίγουρα πριν την εμφιάλωση χρειάζεται μία ακόμα προσθήκη θειώδους, μετά από έλεγχο του ήδη προστιθέμενου. Επίσης είναι δυνατή η προσθήκη μετά από κάθε μετάγγιση, αφού διαπιστωθεί ότι αυτό είναι απαραίτητο μέσω της χημικής ανάλυσης.

Κατά την παραγωγή του μούστου από τα σταφύλια όσο ασηπτικές και άριστες συνθήκες και αν έχει ένα οινοποιείο υπάρχουν εκατομμύρια μικροοργανισμοί ανεπιθύμητοι για την αλκοολική ζύμωση. Με την προσθήκη θειώδους (metabisulfite) στο μούστο, προστατεύουμε τον οίνο από την δράση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και από την οξείδωση, που επιφέρουν αλλοιώσεις στον οίνο.
Η παρέμβαση αυτή δρα αντισηπτικά και ταυτόχρονα αντιοξειδωτικά. Το αποτέλεσμα της προσθήκης θειώδους είναι η αποτροπή μιας οξείδωσης και του κιτρινίσματος των κρασιών αφού επιτεύχθηκε η ένωση με το οξυγόνο προς το θειικό οξύ.

Ο πλέον σωστός τρόπος διόρθωσης των οξέων είναι στο μούστο. Όταν ο καιρός δεν έχει επιτρέψει την συλλογή των σταφυλιών στο κρίσιμο σημείο στο οποίο είναι τα σάκχαρα και τα οξέα στις ιδανικές αναλογίες, τότε επεμβαίνουμε με την προσθήκη οξέων ή ανθρακικών. Είναι γενικά καλύτερο να γίνονται αρχικά χονδρικές διορθώσεις ώστε να μην χρειάζεται να επέμβουμε μετά την οινοποίηση σε μεγάλο βαθμό παρά μόνο στο ελάχιστο.
Η ολική οξύτητα αλλάζει κατά την ζύμωση χωρίς να μπορεί να προβλεφθεί αν και κατά πόσο θα αυξηθεί ή μειωθεί. Επομένως, είναι απαραίτητο η μέτρηση της να γίνεται τόσο πριν όσο και μετά την αλκοολική ζύμωση

Η οξύτητα υπάρχει φυσικά στα κρασιά με την μορφή οξέων όπως το τρυγικό (ή αλλιώς ταρταρικό) και το μηλικό και παίζει σπουδαίο ρόλο στην ισορροπία του κρασιού. Η διόρθωση της οξύτητας μπορεί να συνεπάγεται αύξηση ή μείωση αυτής. Αυτό γίνεται σπάνια διότι ένα ποιοτικό σταφύλι δίνει από μόνο του την επιθυμητή οξύτητα. Σε περιπτώσεις όμως που αυτό δε συμβαίνει είναι καλό να γίνεται διόρθωση.
Οι χαμηλές οξύτητες δίνουν στον οίνο επίπεδη γεύση, ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και μειώνουν την δράση του metabisulfite. Από την άλλη μεριά οι υψηλές οξύτητες δίνουν στον οίνο έντονη ξινή γεύση. Στους ερυθρούς οίνους η μείωση της οξύτητας μπορεί να επιτευχθεί χωρίς κάποια προσθήκη μέσω της μηλογαλακτικής ζύμωσης.
Προκειμένου να αποφύγουμε ανεπιθύμητες βακτηριακές προσβολές, να επιτύχουμε ομαλή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης και τελικά γευστική, αρωματική και χρωματική ισορροπία στον οίνο προχωράμε στην μέτρηση της οξύτητας.

Κατά το ξεκίνημα της ζύμωσης μετράμε τα Baume και την παραχθείσα αλκοόλη, έτσι υπολογίζεται ο Δυναμικός Αλκοολικός Τίτλος. Οπότε και υπολογίζουμε την ποσότητα του ανακαθαρισμένου γλεύκους που θα προσθέσουμε στο ζυμώμενο γλεύκος.

Τα εναπομείναντα σάκχαρα στο κρασί πρέπει να είναι κάτω από 2 g/l για να θεωρείται το κρασί ξηρό και μικροβιολογικά σταθερό.
Για την παραγωγή ημίγλυκων ή γλυκών οίνων αφήνουμε στον οίνο μεγαλύτερη ποσότητα αζύμωτων σακχάρων. Είναι μια διαδικασία δύσκολη και με αρκετούς κινδύνους. Το βασικότερο πρόβλημα είναι η πιθανή αναζύμωση των σακχάρων ειδικά σε περιόδους αυξημένων θερμοκρασιών που έχει ως συνέπεια την καταστροφή του οίνου. Για την επίτευξη αυτού χρειάζονται επιπλέον φροντίδες (διήθηση, έλεγχος θειωδών, κ.α.) καθώς επίσης ένας τέτοιος οίνος πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα.

Οι χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες) των περισσότερων ερυθρών ποικιλιών βρίσκονται στους φλοιούς. Ως εκ τούτου, για την παραγωγή ερυθρών οίνων, είναι απαραίτητη η συμπαραμονή μούστου- φλοιών κατά την ζύμωση ώστε να εκχυλιστεί το χρώμα. Οι βόστρυχοι (κοτσάνια) πρέπει να αφαιρούνται διότι αφενός επιδρούν αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προς παραγωγή οίνου όπως έντονη δυσάρεστη χορτώδη οσμή και αφετέρου απελευθερώνεται η τοξική ουσία μεθανόλη.

Κατά την ζύμωση παρουσία των στεμφύλων, ιδιαίτερα σημαντικό είναι τα στέμφυλα να βυθίζονται ή να βρέχονται με μούστο συχνά, προκειμένου να αποφευχθούν οι οξειδώσεις.

Ο βέλτιστος χρόνος συμπαραμονής γλεύκους και στεμφύλων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η ποικιλία, το φαινολικό προφίλ του γλεύκους, το στυλ του οίνου που θέλουμε να παραχθεί, οι θερμοκρασίες ζύμωσης, κ.α. και καθορίζεται σε συνεννόηση με τον οινολόγο.

Μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης στους ερυθρούς οίνους παρουσιάζεται και μια δευτερογενής ζύμωση, η μηλογαλακτική ζύμωση, που συνήθως είναι ιδιαίτερα επιθυμητή. Είναι όμως μια διαδικασία που κρύβει αρκετούς κινδύνους.

Συχνά εμφανίζεται το φαινόμενο η ζύμωση να καθυστερεί αρκετά να ξεκινήσει. Σε αυτές τις περιπτώσεις πρέπει να επεμβαίνουμε άμεσα, αφού καθυστέρηση της ζύμωσης πέραν των 3 ημερών μπορεί να υποβαθμίσει ποιοτικά τον μούστο λόγω οξειδώσεων.

Οι λόγοι που οδηγούν στην μη έναρξη της ζύμωσης είναι αρκετοί και ο καθένας χρειάζεται διαφορετική αντιμετώπιση.

Α) Μειωμένος πληθυσμός ζυμών: Συναντάται κυρίως στις περιπτώσεις που τα σταφύλια έχουν ξεπλυθεί πριν ( βροχή) ή μετά (πλύσιμο) τον τρύγο, αφού οι ζυμομύκητες επικάθονται στην επιφάνεια των σταφυλιών. Αντιμετώπιση: Προσθήκη επιλεγμένων ζυμών οινοποιίας.

Β) Δυσμενείς συνθήκες για την ανάπτυξη των ζυμών: Ορισμένες φορές η χημική σύσταση του μούστου μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη των ζυμών, πχ λόγω έλλειψης θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες όπως αζωτούχες ενώσεις & οξυγόνο, ακραίες τιμές οξύτητας ή σακχάρων ή θειώδους οξέος.

Αντιμετώπιση

• Έλλειψη αζωτούχων ενώσεων: Προσθήκη αζωτούχων ενώσεων (πχ. θειαμίνη, αμμωνιακά άλατα κ.α)
• Έλλειψη Οξυγόνου: Αερισμός - Ισχυρή ανατάραξη του μούστου
• Υψηλή Οξύτητα-Χαμηλό pH: Ρύθμιση οξύτητας ή/και προσθήκη επιλεγμένων ζυμών
• Υψηλή συγκέντρωση σακχάρων (γλυκείς οίνοι): Προσθήκη επιλεγμένων ζυμών
• Υψηλή περιεκτικότητα σε θειώδες οξύ: Συνεχείς αερισμοί & χαρμάνιασμα του μούστου με άλλον αθείωτο μούστο)
• Ακραίες συνθήκες θερμοκρασίας: Ρύθμιση των θερμοκρασιών ζύμωσης.
  

Ακόμα και στις μέρες μας υπάρχει η εσφαλμένη αντίληψη ότι τα βαρέλια/οινοδοχεία πρέπει να σφραγίζονται 40 ημέρες μετά το πάτημα των σταφυλιών.

Τα βαρέλια σφραγίζονται ΑΜΕΣΩΣ μετά το πέρας της ζύμωσης & αφού έχει προηγηθεί η 2η ανάλυση στην οποία και θα διαπιστωθεί το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από 5-50 ημέρες, αφού η χρονική διάρκεια αυτής εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως οι καιρικές συνθήκες, η περιεκτικότητα του μούστου σε ζύμες & θρεπτικά συστατικά, ο δυναμικός αλκοολικός τίτλος κ.α.