Ο οίνος είναι προϊόν διατροφής πολύ ευαίσθητο στις διάφορες μικροβιολογικές προσβολές αλλά και στις ανεπιθύμητες οσμές και γεύσεις, που προέρχονται από το περιβάλλον όπου βρίσκεται. Για τους λόγους αυτούς, απαιτείται σχολαστική καθαριότητα και εξαιρετική υγιεινή κατάσταση, τόσο στους χώρους του οινοποιείου (από την παραλαβή των σταφυλιών μέχρι την έξοδο του έτοιμου προϊόντος) , όσο και στο γύρω απ’ αυτό περιβάλλον.
Οι χώροι του οινοποιείου και τα οινοδοχεία πρέπει να είναι τοποθετημένα κατά τρόπο ώστε να είναι εύκολη η χρήση άφθονου νερού για τον καθαρισμό τους.
Οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να είναι λείες και ασπρισμένες με γάλα ασβέστη που περιέχει 10% θειικό χαλκό , ο οποίος δρά ως μυκητοκτόνο.
Να απομακρύνονται από τον χώρο τρόφιμα με έντονες οσμές, λάδι - τυρί - πατάτες – αρωματικά φυτά και κυρίως το ξύδι καθώς και γεωργικές μηχανές, λιπαντικά και λιπάσματα.
Να επιλέγουμε χώρους όσο το δυνατόν πιο δροσερούς και καλά αεριζόμενους ώστε να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας τόσο κατά την οινοποίηση όσο και κατά την συντήρηση του οίνου.
Πολύ βασικής σημασίας είναι και η καταπολέμηση του εντόμου δροσόφιλα που γίνεται φορέας των οξικών βακτηρίων, βακτήρια υπεύθυνα για το ξύδιασμα των οίνων.
Ο καθαρισμός των οινοδοχείων ξεκινάει από την αποτελεσματική απομάκρυνση της οινολάσπης και των τρυγιών, το οποίο επιτυγχάνεται με το ξύσιμο ή βούρτσισμα ή ακόμα και κατά περιπτώσεις με φλογοβόλο και χημικούς μεθόδους και καταλήγει στο πλύσιμο των οινοδοχείων με άφθονο νερό και χρήση ειδικών απολυμαντικών προϊόντων (με την σύσταση του οινολόγου) που προορίζονται ταυτόχρονα για καθάρισμα αλλά και για δημιουργία ασηπτικών συνθηκών.
Επίσης πρέπει να πραγματοποιούνται τυχόν επισκευές στις επιφάνειες των οινοδοχείων καθώς και η διόγκωση των βαρελιών ώστε να εξασφαλίζεται η στεγανότητά τους.
Τα βαρέλια που πρόκειται να μείνουν αδειανά για ορισμένο χρονικό διάστημα πρέπει να πλένονται καλά, να στραγγίζουν, να στεγνώνουν και να απολυμαίνονται με ατμούς θείου. Αμέσως μετά την απολύμανση κλείνονται ερμητικά και φυλάσσονται έτσι στο περιβάλλον τους για 2-3 μήνες. Όταν τα βαρέλια αυτά πρόκειται να χρησιμοποιηθούν τότε επιχειρείται η διόγκωση τους γεμίζοντας τα με νερό ελαφρά θειωμένο.
Η παραμονή του θειωμένου νερού συντελεί στην εκχύλιση των οξέων που διαποτίζουν το ξύλο και τα οποία αν παραμείνουν εκεί θα επιδράσουν δυσμενώς στην ποιότητα του οίνου.
