Γιατί προσθέτουμε θειώδη (metabisulfite):
Κατά την παραγωγή του μούστου από τα σταφύλια όσο ασηπτικές και άριστες συνθήκες και αν έχει ένα οινοποιείο υπάρχουν εκατομμύρια μικροοργανισμοί ανεπιθύμητοι για την αλκοολική ζύμωση. Με την προσθήκη θειώδους (metabisulfite) στο μούστο προστατεύουμε τον οίνο από την δράση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και από την οξείδωση, που επιφέρουν αλλοιώσεις στον οίνο. Δρα ως αντισηπτικό και ταυτόχρονα ως αντιοξειδωτικό. Η ικανότητα του αυτή οφείλεται στο ότι ενώνεται με το οξυγόνο προς θειικό οξύ εμποδίζοντας έτσι την οξείδωση και το κιτρίνισμα των κρασιών.
Τι είναι τα θειώδη (metabisulfite) και πότε τα προσθέτουμε:
Τα θειώδη άλατα αποτελούν φυσικό συστατικό στα κρασιά και βοηθάνε στην καταπολέμηση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Παράγονται από τις ζύμες που υπάρχουν στο κρασί για να προστατευτούν αυτές από άλλου τύπου ζύμες του περιβάλλοντος. Τα θειώδη άλατα χωρίζονται σε Ελεύθερα θειώδη και σε δεσμευμένα θειώδη. Τα πρώτα βρίσκονται με τη μορφή ιοντικών αλάτων και τα δεύτερα με μοριακούς δεσμούς δεσμευμένα.
Τα ελεύθερα θειώδη είναι αυτά που προστίθενται κατά την οινοποίηση για να προστατεύσουν από άλλους μικροοργανισμούς και μετατρέπονται σε ένα μικρό ποσοστό σε δεσμευμένα. Σε κάθε δεδομένη χρονική στιγμή το σύνολο των δύο μας δίνει τα ολικά θειώδη, δηλαδή το πόσα θειώδη έχουν προστεθεί συνολικά στο κρασί μας. Για να ξέρουμε πόσα θειώδη πρέπει να βάλουμε πρέπει να γνωρίζουμε μεταξύ άλλων και το pH του. Η τυπική τιμή που θέλουμε να βρίσκεται το δεσμευμένο θειώδες είναι μεταξύ 0,5 και 0,8 ppm.
Είναι απαραίτητη η χημική ανάλυση ώστε να επιτευχθεί η σωστή δοσολογία και να μην το παρακάνουμε. Ο θειώδης ανυδρίτης προστίθεται είτε ως αέριο είτε ως άλας (μεταμπισουλφίτ) για την προστασία και συντήρηση του οίνου.
Το metabisulfite προστίθεται πάντα τις συγκεκριμένες χρονικές στιγμές:
- Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών: Είναι πολύ σημαντικό η προσθήκη να γίνεται πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε να θανατωθούν αποτελεσματικά ανεπιθύμητες ζύμες και βακτήρια. Η προσθήκη του γίνεται πριν ακόμα προβούμε σε οποιαδήποτε διόρθωση στο γλεύκος.
- Αμέσως μετά την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης: Κατά την αλκοολική ζύμωση το μεγαλύτερο μέρος του ήδη προστιθέμενου θειώδους δεσμεύεται από τις ενώσεις του κρασιού. Επομένως είναι απαραίτητη η προσθήκη μιας δεύτερης δόσης για την διασφάλιση του οίνου απέναντι στην οξείδωση.
- Κατά την συντήρηση του οίνου : Σε περίπτωση που ο οίνος παραμείνει στο βαρέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα και σίγουρα πριν την εμφιάλωση χρειάζεται μία ακόμα προσθήκη θειώδους, μετά από έλεγχο του ήδη προστιθέμενου. Επίσης είναι δυνατή η προσθήκη μετά από κάθε μετάγγιση, αφού διαπιστωθεί ότι αυτό είναι απαραίτητο μέσω της χημικής ανάλυσης.
