Η φυσική πορεία του κρασιού είναι να ξινίσει. Εμείς το κρατάμε υγιές και μακριά από την πτητική οξύτητα (ξίδιασμα ή ξίνισμα) με την υψηλή αλκοόλη, την καλή οξύτητα, τις πλούσιες χρωστικές (για τα ερυθρά), την καθαριότητα, τις μεταγγίσεις (απολασπώσεις) και φυσικά με την προστασία με τα θειώδη. Παρακάτω παρατίθενται τα σημαντικότερα λάθη που οδηγούν, αν όχι σε ένα ξιδιασμένο κρασί, σε ένα μη ευχάριστο.
1. Ετεροχρονισμένη χρήση θειώδους στο μούστο
Το σημαντικότερο και δυστυχώς πολύ συχνό λάθος των οινοπαραγωγών είναι η άγνοια για την σωστή χρήση του θειώδους.
Το θειώδες που προστίθεται στο μούστο σε μορφή σκόνης metabisulfite για να μπορέσει να προσφέρει τις κύριες ευεργετικές του ιδιότητες πρέπει να προστίθεται έγκαιρα, το συντομότερο δυνατόν, ταυτόχρονα με την έναρξη της επεξεργασίας των σταφυλιών ακολουθώντας το πρωτόκολλο σωστής προσθήκης θειώδους στον μούστο. Διαφορετικά το αποτέλεσμα της δράσης του θα είναι μειωμένο ή ακόμα και μηδενικό αν προηγηθεί η έναρξη της ζύμωσης.
2. Ετεροχρονισμένη προσθήκη θρεπτικών συστατικών
Το δεύτερο εξίσου σημαντικό λάθος πολλών οινοπαραγωγών είναι η μη έγκαιρη προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες, στο αρχικό στάδιο της ζωής τους, συμπεριλαμβανομένου σε αυτά και του οξυγόνου.
Κατά την διάρκεια του πρώτου 1/3 της ζύμωσης οι ζύμες έχουν άμεση ανάγκη για τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά και οξυγόνου για να δημιουργήσουν υγιή κύτταρα και να καταφέρουν να ολοκληρώσουν με επιτυχία την ζύμωση.
3. Η μη καθημερινή επίβλεψη της πορείας της ζύμωσης
Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί θεωρούν ότι η δουλειά τους τελείωσε όταν μεταφέρουν τον μούστο στις δεξαμενές τους κάνοντας ένα μεγάλο σφάλμα.
Η ζύμωση είναι απαραίτητο να παρακολουθείται καθημερινά με την μέτρηση του μπωμέ , τον έλεγχο της θερμοκρασίας του μούστου και την οργανοληπτική εξέταση για τυχόν άσχημες οσμές ( κλούβιου αβγού , ξινίσματος κ.α. ) , έτσι ώστε να γίνονται έγκαιρα οι όποιες επεμβάσεις είναι απαραίτητες για την υγιή εξέλιξη της ζύμωσης.
4. Καθυστερημένο έλεγχο για το κλείσιμο της δεξαμενής.
Ένα εξίσου μεγάλο λάθος είναι η μη σωστή παρακολούθηση της ζύμωσης και συνεπώς η μη έγκαιρη διάγνωση του τέλους της ζύμωσης.
Η άγνοια του ότι κάθε ζύμωση είναι μοναδική και η ολοκλήρωση της καθορίζεται από πολλούς παράγοντες και μπορεί να διαρκέσει ακόμα και 5 – 6 μέρες μόνο, έχει ως αποτέλεσμα να παραμένει η δεξαμενή ανοιχτή για μεγάλο χρονικό διάστημα και το κρασί μαζί με τις λάσπες και να εγκυμονούν κίνδυνοι ανάπτυξης βακτηρίων και άγριων ζυμών καθώς και άσχημων οσμών από την συμπαραμονή του κρασιού με τις στατικές λάσπες.
5. Δεξαμενές που δεν είναι πάντα γεμάτες
Απαράβατος κανόνας που πολλές φορές όμως δεν εφαρμόζεται από τους παραγωγούς κρασιού είναι οι γεμάτες δεξαμενές καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη παραφινέλαιου κατά το κλείσιμο της δεξαμενής ή με την χρήση δεξαμενών με πλωτήρες ελαίου ή αέρος .
Αν κλείσουμε έστω και ελάχιστο αέρα μέσα στην δεξαμενή το κρασί μας κινδυνεύει να οξειδωθεί να ξινίσει ή να αποκτήσει άσχημες οσμές και γεύση από την ανάπτυξη άγριων ζυμών στην επιφάνεια ( η γνωστή λευκή κρούστα ).
6. Η μη τήρηση των κανόνων υγιεινής
Όλα τα παραπάνω δεν έχουν απολύτως καμία σημασία αν δεν τηρούνται σ΄ όλα τα στάδια της παραγωγής ξεκινώντας από τον τρύγο οι βασικοί κανόνες υγιεινής και απολύμανσης όλων των αντικειμένων που έρχονται σ΄ επαφή με τα σταφύλια και τον μούστο. Ψαλίδια , τελάρα , σπαστήρες , πιεστήρια , δεξαμενές , αντλίες , αποθηκευτικοί χώροι…κ.λ.π. πρέπει να είναι πεντακάθαρα για να αποφύγουμε τις επιμολύνσεις με βακτήρια που είναι το πρώτο βήμα για την καταστροφή του κρασιού μας. Όλοι όσοι δεν έχουν την πλήρη επίβλεψη της διαδικασίας από την αρχή θα πρέπει να είναι προσεκτικοί και να ζητούν αποδείξεις για την τήρηση των κανόνων υγιεινής σ΄ όλα τα στάδια της παραγωγής.
